Pesquisa valoriza antigos saberes e sabores da culinária brasileira


 As delícias da culinária regional brasileira como arroz de cuxá, pato no tucupi, ora-pro-nobis com frango, biscoito de araruta estarão com o futuro garantido, graças ao trabalho desenvolvido pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) pela valorização das hortaliças tradicionais, como jambu, vinagreira, araruta, junça, mangarito, entre outras. 


A Empresa mantém um banco de germoplasma (BAG) que reúne material genético de 43 espécies de hortaliças não convencionais e uma coleção que ultrapassa 180 variedades, na Embrapa Hortaliças (Brasília, DF). 

Ao incentivar a pesquisa e o desenvolvimento dessas cultivares, a Embrapa pretende incentivar a hortas caseiras e quintais produtivos, contribuir para o resgate da cultura regional e promover uma alternativa de renda para a agricultura familiar.

As hortaliças tradicionais - mais conhecidas no meio acadêmico como hortaliças não convencionais - são culturas negligenciadas ou subutilizadas pelo setor produtivo, mas ainda presentes entre os pequenos agricultores e nos pratos da culinária regional. 

As nossas avós plantavam no quintal, utilizavam para chás ou quitutes culinários; e esse hábito tradicional foi passando de geração a geração em diversas localidades no interior do Brasil. 

O mangarito esteve perto de desaparecer e hoje é considerado uma preciosidade culinária. - Foto: Zineb Benchekchou
Normalmente rústicas, essas plantas crescem de forma espontânea quase sem irrigação e apresentam características funcionais e nutricionais ainda não plenamente conhecidas. E é aqui que a cultura tradicional se encontra com o conhecimento científico. 

"Essas plantas possuem elevada eficiência na absorção de nutrientes e alta resistência à seca e a pragas e doenças, sendo por isso mais recomendadas, no cenário de mudanças climáticas", afirma o pesquisador Nuno Madeira, da Embrapa Hortaliças.

Especialistas da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ) e da Embrapa Hortaliças, foram reunidos para executar nos próximos dois anos, o Projeto recentemente aprovado "Avaliação agronômica, caracterização nutricional e estudo da vida útil das hortaliças não convencionais" de modo a valorizar o conhecimento e o uso tradicional. 

Além da própria manutenção da coleção, serão estudadas a preservação da qualidade e da vida útil de cada hortaliça, bem como sua composição mineral, centesimal, propriedades do amido, carotenoides, antocinaninas e aminoácidos, dependendo do órgão vegetal de interesse (raiz, tubérculo, folha, fruto e flor) - diz o pesquisador Marcos Fonseca, da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Delícias regionais
Na região da Catalunha na Espanha, aprecia-se a "horchata de chufa", uma bebida de aspecto leitoso, com sabor marcante, muito consumida no verão. A bebida é feita com tubérculos de junça: uma pequena erva com hastes triangulares, com o sabor parecido com o da castanha, abundante no litoral norte brasileiro. 

Aqui no Brasil, alunas do curso Técnico de Ciência de Alimentos do Instituto Federal do Maranhão (IFMA) estão produzindo pães, iogurte, barras de chocolate e doces, a partir da farinha de junça, que demonstrou efeitos antioxidantes. 

Devido à simplicidade de cultivo e às características nutracêuticas, as hortaliças e tubérculos tradicionais representam, de fato, um oportunidade de geração de renda para agroindústrias e agricultores familiares. Há chefes de cozinha em Brasília e São Paulo que chegam a pagar R$ 50,00 o quilo de algumas dessas hortaliças - conta a pesquisadora Neide Botrel, da Embrapa Hortaliças.

Fonte: Aline Bastos/Embrapa Agroindústria de Alimentos
Fotos: Zineb Benchekchou

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