Estudos sobre segurança microbiológica de alimentos mostram importância de boas práticas
A pesquisadora da Embrapa Ana Lúcia Penteado desenvolveu estudos com Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivo, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, coliformes, bolores, leveduras e psicotróficos.
Para isso, trabalhou em vários projetos ao longo de sua carreira. Sobre a qualidade microbiológica de tomates e implantação de boas práticas de produção, o estudo visou determinar a presença de Salmonella spp. e de outros microrganismos indicadores de contaminação na cadeia de produção de tomates provenientes da produção orgânica e convencional.
Não foi detectada a presença desse microrganismo em 262 amostras analisadas. Já para E. coli, um microrganismo indicador de contaminação fecal, foi encontrado em duas amostras de tomate convencional e em uma amostra de tomate orgânico, ambos provenientes de feiras livres na cidade do Rio de Janeiro. “Um percentual pequeno, mas que indica que o produto não está em condições satisfatórias”.
A incidência e crescimento de Salmonella e Listeria em frutas de baixa acidez – melão, mamão e melancia, indicou, com base em seus trabalhos que polpas destas frutas são bons substratos para a multiplicação dos microrganismos e que mesmo a 10ºC, embora a velocidade de crescimento seja menor, não impede a multiplicação.
Ela também enfatiza a importância da aplicação de Boas Práticas no fatiamento, exposição e conservação das frutas. Nas superfície de 120 frutas analisadas não se encontrou Salmonella spp nem Listeria monocytogenes pelos métodos testados.
As principais fontes de microrganismos patogênicos são os animais, as fezes – pelos insetos, o solo, a água, a ração e o próprio homem e os produtos agrícolas, pela colheita, manipulação, processamento e meio ambiente, pela contaminação cruzada.
Conforme dados relatados em artigos científicos, “alguns surtos de Salmonella em melão foram consequência de frutas cortadas em balcão e deixadas em temperatura ambiente por várias horas antes do consumo. Em melancia, há relato de surto ocasionado pelo fruto não ser lavado antes do corte, servido após 3h em temperatura ambiente e restos servidos no dia seguinte”.
A pesquisadora também participou de projetos que avaliaram os microrganismos que reduzem a demanda química de oxigênio do efluente de uma cervejaria, de extração e uso de substâncias de interesse comercial e industrial a partir de coprodutos gerados na produção de vinho e suco de uva, de obtenção de hidrolisado proteico de torta de soja e avaliação de sua atividade antimicrobiana, estudo da incidência de Salmonella spp. em frutos do cultivo orgânico e controle alternativo desse patógeno em manga pós-colheita, estudo da prevalência de Salmonella spp. em farelo de soja exportado para a Europa, no estudo do desenvolvimento, sobrevivência e penetração desse microrganismos em manga e polpa da variedade Palmer.
Ana Lúcia também estuda extratos e óleos essenciais de plantas e suas atuações no controle de pragas agrícolas e microrganismos e validação de tecnologias sustentáveis em produtos agrícolas para controle de patógenos de origem alimentar nestes alimentos.
Na Embrapa Meio Ambiente (Jaguariúna, SP) onde a pesquisadora atua no momento, esses estudos poderão auxiliar em projetos como; agricultura orgânica, estudo comparativo de alimentos orgânicos versus diferentes sistemas de produção como convencional, hidropônico e outros quanto a segurança microbiológica, agricultura familiar, elaborar e colaborar no estudo da validação microbiológica de alimentos além de treinamento em boas práticas agrícolas e de fabricação, produção integrada, segurança microbiológica dos alimentos produzidos por abelhas com aplicação de boas práticas e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) focando toda a cadeia produtiva – desde apicultores, unidades de extração e entrepostos.
Em aquicultura, poderá contribuir no estudo da atividade antimicrobiana de novos compostos frente aos produtos obtidos na pesca, com análises microbiológicas de patógenos bacterianos nesses produtos e na água, além de colaborar em projetos que visem a seleção e identificação de microrganismos, com atuação em biodegradação e biorremediação e avaliar a atividade antimicrobiana de bactérias patogênicas de origem alimentar frente a substâncias ativas produzidas por plantas ou microrganismos.
Fonte: Cristina Tordin/Embrapa Meio Ambiente
Foto: Arquivo Embrapa