Especial: Cientista de alimentos da ESALQ cria iogurte usando casca e sementes de maracujá

Texto: Paulo Palma Beraldo

O maracujá é uma fruta muito cultivada no Brasil. Existem aproximadamente 150 espécies documentadas. No Brasil, a maior parte da área plantada (97%) é do maracujá amarelo (Passiflora edulis). 

Por ser uma fruta que se deteriora facilmente, as indústrias investiram na produção de polpas para aproveitá-la melhor.

O De Olho no Campo conversou com a cientista de alimentos Nataly Maria Viva de Toledo, do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena), da USP, de Piracicaba. Em 2013, ela concluiu seu mestrado com uma pesquisa que mostra formas de aproveitamento de subprodutos da industrialização do maracujá. 

Mais da metade do maracujá é descartado - 52% da composição da fruta correspondem às cascas e 14% às sementes. Tornar esses resíduos uma fonte de renda e de alimentação pode ser interessante tanto para agricultores quanto para consumidores, conforme explica Nataly Toledo. 

Observamos que o maracujá é formado principalmente por subprodutos, os quais, por apresentarem importante valor nutricional poderiam ser agregados à alimentação humana - relata a pesquisadora.

O resultado de dois anos e meio de pesquisa foi um iogurte mais nutritivo e rico em fibras (veja a foto preparada pela pesquisadora acima). Além do componente lácteo, foi acrescida uma farinha feita com cascas e sementes de maracujá. 

O sabor? Em uma escala que vai de 1 até 9, provadores deram nota 7,3 ao alimento. Foram 60 pessoas experimentar o alimento e, do total de provadores, mais de 30 disseram que comprariam o produto se ele estivesse disponível no mercado.

No Brasil, seis em cada 10 maracujás são consumidos in natura, ou seja, da forma como compramos no mercado. O restante é destinado para processamento na indústria e transformado em suco, néctar, polpa, geleias, sorvetes e doces. 

Após o processamento, cerca de 40% do material tornam-se resíduos, que são ricos em determinados nutrientes. A casca, por exemplo, é rica em fibras, vitaminas e minerais (ferro, cálcio e fósforo) enquanto as sementes apresentam quantidades significativas de óleo rico em ácidos graxos.

Abaixo você confere os melhores trechos da conversa.

De olho no campo: O que te motivou a fazer uma pesquisa sobre os subprodutos do maracujá?
Nataly Toledo: Nosso país apresenta-se como um dos maiores produtores e consumidores de maracujá, sendo que a maior parte da produção destina-se ao consumo da fruta in natura e do seu suco concentrado. Sua parte comestível, ou seja, a polpa, representa apenas 34% da composição da fruta. 

Desta maneira, observamos que o maracujá é formado principalmente por subprodutos, os quais, por apresentarem importante valor nutricional, poderiam ser agregados à alimentação humana. Desenvolvemos, portanto, uma farinha a partir das cascas e sementes da fruta a qual foi incorporada às amostras de iogurte de maracujá a fim de agregar valor nutricional a esse produto lácteo.

Foto: Mundo Flora/Divulgação
Em quanto tempo foi realizada a pesquisa? Você pretende continuar pesquisando subprodutos da industrialização de outras frutas? 
A pesquisa teve duração de 2 anos e meio. Em nosso Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ-USP, outros estudos já estão em andamento com o intuito de aproveitar subprodutos de frutas para desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

"Os iogurtes naturais ou acrescidos apenas de polpa de frutas, tradicionalmente comercializados, não costumam apresentar quantidades significativas de fibra alimentar".

Como foi o processo de produção do iogurte? 
Utilizou-se leite integral pasteurizado, que sofreu processo de agitação manual a fim de promover a homogeneização da gordura. 

Em seguida, o leite foi aquecido a 90ºC e, depois resfriado gradativamente até a temperatura de 45ºC. Ajustou-se o teor de sólidos totais para 16% através da adição de leite em pó desnatado. 

Posteriormente, foi adicionada a cultura láctea composta por linhagens de Streptococcus salivarius subsp. termophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. 
Misturaram-se os ingredientes até obtenção de uma mistura homogênea a qual foi acondicionada em frascos de vidro de 1 litro e incubada a 45ºC em banho-maria durante aproximadamente 3 horas, quando o iogurte atingiu acidez igual a 95ºC. 

O iogurte então foi resfriado lentamente em água a temperatura ambiente durante 15 minutos e foi refrigerado durante 12 horas para estabilização do gel. 

Em seguida, foram adicionados a polpa de maracujá na proporção de 20%, o açúcar refinado (7%) e a farinha obtida a partir dos subprodutos do maracujá nas seguintes concentrações : 2%, 4%, 6% e 8%. 

Com o auxílio de um mixer, foi feita a homogeneização das amostras durante aproximadamente 30 segundos. As amostras foram armazenadas sob refrigeração para posterior consumo.

"A incorporação de farinha de maracujá ao iogurte elevou o teor de certos minerais como potássio, magnésio e manganês no produto final".

Quais as principais diferenças nutricionais entre o iogurte convencional e iogurte com subprodutos do maracujá? 
A principal diferença nutricional encontra-se na incorporação das fibras provenientes das cascas do maracujá ao produto lácteo. Os iogurtes naturais ou acrescidos apenas de polpa de frutas, tradicionalmente comercializados, não costumam apresentar quantidades significativas de fibra alimentar. 

As fibras foram os componentes encontrados em maior quantidade (64%) na farinha de maracujá, sendo sua maioria composta pelas fibras insolúveis cujo consumo pode auxiliar na aceleração do trânsito intestinal, no aumento do volume fecal e na redução de alguns males do colón. 

Segundo a legislação vigente, todos os tratamentos estudados foram considerados alimentos fontes de fibras. Além disso, a incorporação de farinha de maracujá ao iogurte elevou o teor de certos minerais como potássio, magnésio e manganês no produto final. Apesar da adição da farinha, os tratamentos estudados apresentaram valor energético próximo aos dos produtos similares disponíveis no mercado. 

"A elaboração da farinha de maracujá foi simples: realizamos a secagem das cascas e sementes da fruta a 60ºC por 24h. Em seguida, o material seco foi moído, peneirado e acondicionado em sacos plásticos e recipientes de vidro para se evitar umidade no produto". 

Quais foram as reações das pessoas ao provarem o iogurte?
Os provadores demonstraram grande aceitabilidade do iogurte com adição de 2% de farinha de maracujá. Numa escala de 1 a 9, o produto obteve pontuação de 7,3, o que é considerado satisfatório. Além disso, o iogurte 2% foi aquele que apresentou maior intenção de compra dentre os tratamentos que levaram farinha em sua formulação. 

Apesar de atribuírem maiores notas ao iogurte isento de farinha, os provadores declararam que também consumiriam a amostra de iogurte 2% por associarem-na a um produto mais saudável e nutritivo devido à presença de fibras provenientes da farinha. 
Fatores como dulçor, concentração de farinha e acidez foram pontos relevantes citados pelos provadores durante a decisão de compra do produto.

"Alimentos como bolos, biscoitos e cookies, que já levam outros tipos de farinha em sua formulação, podem ser acrescidos de farinha de maracujá com a finalidade de melhorar seu valor nutricional". 
A industrialização gera diversos subprodutos que, por vezes, são indesejados. Fazer farinha e iogurtes poderia ser uma opção de complementar a renda dos produtores? 
A elaboração da farinha de maracujá utilizou um processo muito simples: realizamos a secagem das cascas e sementes da fruta a 60ºC por 24h. 

Em seguida, o material seco foi moído, peneirado e acondicionado em sacos plásticos e recipientes de vidro a fim de se evitar umidade no produto. Acredito que a produção da farinha de maracujá pode ser relevante aos produtores que queiram complementar sua renda. 

Apesar da praticidade em sua elaboração, aspectos como matérias primas de qualidade e adoção de práticas higiênico-sanitárias são pontos fundamentais para garantia da qualidade da farinha de maracujá que será comercializada.   
Foto: Embrapa/Divulgação

No trabalho da senhora consta que existem mais de 150 espécies de maracujá.  O que faz com que apenas o maracujá amarelo seja responsável por mais de 90% da produção brasileira? 
Autores relatam que a preferência pelo plantio e comercialização do maracujá amarelo deve-se principalmente a atributos relacionados a sua qualidade, produtividade, vigor e rendimento em suco.  

Que medidas um produtor com o interesse de industrializar o maracujá em sua propriedade deve tomar? Qual seria o custo médio disso? 
A industrialização de frutas, principalmente daquelas tropicais, como é o caso do maracujá, é algo muito relevante em nosso país devido a grande disponibilidade de matéria-prima e também ao alto consumo de sucos e outros  produtos de frutas durante todas as épocas do ano. 

Aqueles produtores que desejam ingressar no setor industrial devem optar por uma consultoria e assessoria a fim de se adequarem aos processos tecnológicos, sanitários, legais e de infra-estrutura necessários e demandantes de acordo com a escala de produção que se deseja atingir. O custo seria uma variável de todo esse processo. Infelizmente nosso estudo não contemplou uma estimativa da implantação de uma indústria de beneficiamento de frutas.

Ficou interessado em plantar maracujá? A Embrapa tem um guia bem legal com várias informações, disponível aqui.

De olho no campo agradece pela entrevista de Nataly Toledo e também pelas fotos cedidas pela pesquisadora. 

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